Prezbors, toroskáposzta...

2022.01.24. 17:30

Nemesapátiban így készítik a disznótoros étkeket

Az orvosi rendelő előtti téren már korán reggel lelkes férfiakból és ügyes kezű asszonyokból álló csapat izgatottan várta, hogy megérkezzen végre az autó, utánfutójában a közös büdzséből vásárolt sertéssel és elkezdhessék közösen a feldolgozását.

Fincza Zsuzsa

Pörzsölés modern technikával. A kivitelezők: Halász Elemér, Porpáczy Péter, Leposa Tibor, Rózsás János

Forrás: a szerző

Pörzsölés modern technikával. A kivitelezők: Halász Elemér, Porpáczy Péter, Leposa Tibor, Rózsás János

Forras: a szerző

Alig pár évtizede a disznóvágás az egyik legvidámabb családi ünnepségnek számított, amolyan familiáris kalákának, ahol a háziakkal együtt a sógorok, komák, ángyok és komaasszonyok, sőt, a jó szomszédok is kivették részüket úgy a munkából, mint az esti toros mulatozásból. S mert a meghívást illett viszonozni, vidéken a tél a disznótorok szinte végtelen víg sorozatából állt. De nem csak a zalai falvakban, hanem még Sümeg városában is - állította Mérnyei Sándor, Nemesapáti polgármestere, s ő csak tudja, hiszen ott nőtt fel. 

Fehérné Simon Piroska, Krániczné Málics Csilla apróhúst vág

A hagyományteremtő szándékkal szervezett disznóvágással ezt a régi szép szokást szeretnék az egész falu bevonásával feleleveníteni. Már a folytatás terve is kész: a feldolgozott jószág tartósított, füstölt alkatrészei - sonka, szalonna, mellette a kolbász, a prezbors - szolgálnak majd elemózsiául a hegyi túrák végállomásán, de jut tán belőle azoknak is pár jó falat, akik kiveszik majd részüket falujuk tavaszi nagytakarításában. Egyre aktívabb a csapat, - büszkélkedett a település választott vezetője, dicsérve az Összefogás egyesület tagjait, akik Kutai Erzsébet vezetésével a disznóvágást is megszervezték az önkormányzat maximális támogatásával.

A disznósajtba, hurkába, kolbászba való alapanyagokat az üstben puhára abálták. Porpáczy Péterné Ildi és Kránicz Imre

Forrás: a szerző

Nemesapátiban is egyre kevesebb a házaknál a hasonló alkalom, ezért a közösségi eseményre érdeklődő nézőket is hívtak, lehetőséget teremtve a fiataloknak, hogy ellessék az otthon is könnyen elkészíthető toros étkek receptjét. Még szinte neki sem veselkedtek a munkának, az asszonyok már kínálták is az ilyenkor klasszikusnak számító reggelit: a sült vért. Az elkészítése egyszerűnek tűnt: az apróra vágott  hagymát megpirították s azon sütötték meg a vér alvadásnak indult részét, az úgynevezett „virágját”. A resztelt máj már komolyabb odafigyelést igényelt, főleg, hogy a vásárolt 160 kilós disznó májához még 6-ot vásároltak - jusson bőven a népes vendégseregnek. A disznóöléses finom, vajpuha sültmáj elkészítésének titkát Fehérné Simon Piroska alpolgármester osztotta meg olvasóinkkal. A fenti mennyiséghez a 6 kiló apróra vágott vöröshagymát zsírban fonnyasztották, paprikával fűszerezték, kevés vizet öntöttek rá, zsírjára pirították, úgy tették bele a vékonyra szeletelt májat, majd 20 percen ár fedő alatt sütötték, s ami a legfontosabb: csak a végén sózták, hogy ne keményedjen meg.

Sokak kedvenc csemegéje az abált tokaszalonna (nyersen a hentesnél beszerezhető), elkészítését Rózsásné Simon Orsi vállalta. Az abáló (kövesztő-főző) vízbe babérlevelet, vöröshagymát, fokhagymát tett, s a szalonnát addig főzte, amíg a „bürkéje” is megpuhult. A szalonnát a vízből kivéve sózta, piros paprikával és zúzott fokhagymával fűszerezte.

Így néz ki a sült, frissen töltött nemesapáti húsos kolbász

Forrás: a szerző

Ahány ház, annyiféle disznótoros káposzta. Piroska például az edénybe először mindig a hordós káposztát teszi fel főni, felturbózza felszeletelt hagymával (nem baj, ha szétfő), szárított csöves paprikával és borssal. Ezután kerül bele a hús, de ezzel egy időben meg is kell sózni, ha késlekedünk, bár a lé sós lesz, a hús ízetlen marad. Amikor a hús is ehető, először a paradicsomlé (vagy püré), majd a piros paprikával színezett rántás kerül a levesbe. Porpáczy Péterné Ildikó (a rendezvény főszakácsa) viszont először a húst teszi fel főni, amikor az egy kicsit puhult, pakolja bele a hordós káposztát, ekkor felönti paradicsommal is, így az megakadályozza, hogy bármi szétfőjön a levesben. A végén csak a rántás keveri hozzá - így tanulta az anyósától, aki nagyon jól főzött - magyarázta.

Abban mindenki egyetértett, hogy a toros sült húsra a són kívül nem kell fűszer, a tepsibe csak kevés zsír és víz kerül. Disznósajthoz (a mesebeli kisgömböchöz, zalaiasan préshurkához vagy prezborshoz) is be lehet szerezni a hozzávalókat, így otthon is elkészíthető. A  receptet Rózsás János és Porpáczy Péter böllér vezetésével a férfiak tették közkinccsé. A hozzávalókat: a sertés nyelvet, a szívet,a bőrkéről lekerült húst, a vesét, a fület, kevés bőrkét az abálólében megkövesztették, amikor az alapanyag kihűlt, felcsíkozták, sóval, borssal, majoránnával, beáztatott zúzott fokhagymával fűszerezték, öntöttek hozzá egy kis abálólét. Összekeverés után műbélbe töltötték, (a kisgömböc a megtisztított gyomorba kerül) jól bekötötték, az abálólében egy órán át kövesztették. A vízből kivéve tűvel megböködték, nagyobb edénybe tették, egy lap került rá, arra pedig súly a préseléshez. Másnap már fogyasztható, bár néhol szokás a disznósajtot is füstölni.

Összesen 120 méter hosszú sertésbélbe került a hurka és a húsos kolbász. Porpáczy Péter és Lukács Zita

Forrás: a szerző

A 10 kiló kolbász alapanyagban 7 kiló húshoz 3 kiló ledarált hasaalja szalonna került, a fűszer: 20 deka só, 15 deka pirospaprika (érdemes áldozni a jó minőségűre), 1 deka őrölt kömény, 1 deka porcukor, 5 gerezd beáztatott zúzott fokhagyma - Porpáczyéknál csak a fokhagymás lét öntik a kolbászba.   

Nemesapátiban divat a májas és véres mellett a „zsömlés hurka” is: a darabokra vágott péksüteményt a kövesztő lével leforrázzák és utána keverik bele a darált húsféleséget és a vért. Az alapanyagot a kellően megtisztított bélbe töltik. A hurkakészítés befejező művelete nagy odafigyelést igényel: a megtöltött hurkát a 75-80 Celsius fokos abálólében 25 percig kell „párolni”, de a víz ne forrjon, mert akkor szétfő a bél.

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a zaol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a zaol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Rovatunkból ajánljuk

További hírek a témában