Frissen Zalából

2021.11.01. 13:00

Serpenyőben vagy jakuzziban?

A gyorsételek és még gyorsabb ételfutárok korát éljük, mégis sokan vagyunk, akik továbbra is ragaszkodunk a házi készítésű fogásokhoz. Ha nem is a hét minden napján, de hétvégén, ünnepeken, családi és baráti összejövetelek alkalmával rengetegen ragadunk vágódeszkát, tepsit, serpenyőt, húsvillát, hogy jól bevált vagy frissen felfedezett receptjeinkkel kápráztassuk el szeretteinket. Miként tehetünk étkezésünk során a saját egészségünkért és közben a környezetünkért is úgy, hogy nem töltjük az egész napot a konyhában, és nem is kell kompromisszumokat kötnünk?

Jezsoviczki Noémi

Az élelmiszer-előállítási és -fogyasztási szokásaink nagy hatással vannak a szén-dioxid-kibocsátásra Fotó: Shutterstock

Egyre több helyen találkozunk a világhálón olyan tesztekkel, amelyek a közlekedési, elektronikuseszköz-használati, vásárlási, étkezési szokásainkról, hulladékkezelésünkről kérdeznek. E felmérések nem titkolt célja, hogy szembesítsenek minket azzal, mekkora a káros­anyag-kibocsátás. Elhivatott szakemberek és felelős gondolkodású önkéntesek kitartó ismeretterjesztő munkája kell ahhoz, hogy az ártalomcsökkentés minél kevesebb ember számára hangozzék valamiféle „úri huncutságnak”, hanem ismerjék fel: magánemberként, hétköznapi fogyasztóként miként járulhatnak hozzá a saját környezetük, és ezen keresztül bolygónk fenntarthatóságához.

Ételeink lenyomata

A károsanyag-kibocsátásunkat nemcsak az autónk vagy a háztartási energiafelhasználásunk befolyásolja, hanem – és most ne csak a csomagolóanyagokkal eldobált hatalmas mennyiségű műanyaghulladékra gondoljunk – az élelmiszereink is. Ez sokkal nagyobb aggodalomra ad okot, mint gondolnánk, mivel világszerte az energiafelhasználás és az üvegházhatást okozó gázok kibocsátásának közel egyharmada az élelmiszer-előállítással kapcsolódik össze.

Szükség van az élelmiszer-előállítási és a fogyasztási szokásaink megváltoztatására ahhoz, hogy hatékonyan csökkenthessük a szén-dioxid-kibocsátást, és tehessünk az éghajlatváltozás ellen. Nagy szerepe van ebben az egészséges, fenntartható étrendnek – nemcsak az emberi egészség, hanem az egészséges bolygó érdekében is. A legfontosabb ajánlások felhívják a figyelmet a zöldségek, gyümölcsök, teljes kiőrlésű gabonák, hüvelyesek és diófélék fogyasztásának előnyeire és a vörös húsok, a cukor és a finomított gabonafélék alkalmazásának hátrányaira. Az egészséges táplálkozáshoz már számos szakácskönyv áll rendelkezésre, amelyeknek közös fő vonása, hogy mindegyik arra kéri az olvasót, változtasson az életvitelén, főzési szokásain, és ismerkedjen meg az olyan fogalmakkal, mint a maradékok felhasználása, a biotermékek vagy a helyben előállított áruk vásárlása és a tudatos étkezés.

Az élelmiszer-előállítási és -fogyasztási szokásaink nagy hatással vannak a szén-dioxid-kibocsátásra Fotó: Shutterstock

Ez utóbbinak szerves része az is, hogyan állítjuk elő a már tudatos vásárlóként megvett alapanyagokból azt, ami az asztalunkra kerül, mennyi és milyen jellegű energiát használunk fel a sütéshez-főzéshez, mekkora százalékát dobjuk ki a felhasznált élelmiszereknek, és nem utolsósorban, mennyi egészségünkre és környezetünkre káros anyag keletkezik a készítés során. Ezekre a kérdésekre adhat egyfajta választ egy ma még kevésbé ismert főzési módszer, a szuvidálás. A név hallatán talán drága éttermek mesterszakácsai jelennek meg a szemeink előtt, akik körülményes konyhaművészeti eljárással állítanak elő méregdrága ételkülönlegességeket. A valóság nem ennyire bonyolult, az eredmény viszont legalább olyan lenyűgöző.

De mi is az a szuvidálás?

Egyszerűen megfogalmazva, a sous vide főzés az az eljárás, amikor a páccal, fűszerekkel előkészített húst vagy zöldséget vákuummal lezárt műanyag tasakban (ezt jelenti a kifejezés francia eredetije is – „vákuum alatt”) légmentes edénybe teszik, majd szabályozott hőmérsékletű vízben, általában 60–e80 C-fokon, hosszú ideig főzik. Az étel nem érintkezik semmilyen fémfelülettel, lánggal, gőzzel vagy füsttel, a vizet pedig lassan melegítik fel és nem forralják. A módszer elterjedésével megjelentek szuvidálógépek is, amelyek még megbízhatóbban tartják a vizet a megfelelő hőmérsékleten. A főzés fokozatos, szabályozottan halad előre, a húsok lassan, békésen fürdőznek a vízben, mintha csak jakuzziban üldögélnének. Igaz, így az egész procedúra lényegesen tovább tart, mint a hagyományos elkészítési módokkal, de nem kell folyamatosan őrizni a készülő ételeket, mégsem lesznek túlfőzve.

Amikor ugyanazt a húst tűzhelyen, serpenyőben készítjük el, közvetlenül nagy hő hat rá, nem látjuk, hogy a belsejében éppen mi történik, ezért könnyen lehet, hogy nem eléggé sütjük meg, vagy éppen túlsütjük. A zsiradék megéghet, ami káros is lehet az egészségünkre. A szuvidálásnál ez nem fordulhat elő, a folyamatosan cirkuláló víz biztosítja, hogy ne legyen túl forró vagy éppen nem eléggé meleg a víz az edényben.

Felmerülhet a kérdés, hogy egy „zacskóban főtt” hús, amely nem érintkezik magas hővel, hogyan lehet olyan finom és szép, mint egy serpenyőben aranybarnára pirult steak. Aki kóstolt sous vide ételt, az tudja, hogy az ízek, ha lehet még finomabbak ezzel a módszerrel, a külső réteg pedig utólagos villámgyors serpenyős pirítással megkaphatja a kívánt színt és ízletes kérget. A lehetőségek végtelenek: szuvidálni nem csak húsokat lehet, hanem tojást, burgonyát és számtalan fajta zöldséget. A végeredmény mindig puha, ízletes, egészséges étel lesz.

Megéri váltani

Hogyan függ össze ez a ma még kevéssé elterjedt főzési-sütési módszer és a fent említett ártalomcsökkentés? A szuvidálás több szempontból is gazdaságos, mert az így készült ételnek minimális a súlyvesztesége. A hagyományosan elkészített hús kiszárad, átlagosan akár 40 százalékot is elveszít a térfogatából. A szuvidálásnál könnyebben kiszámíthatók az adagok, kevesebb kidobandó felesleg keletkezik, így csökkenthető az élelmiszer-pazarlás. A vákuumtasakban bent marad az íz, az aroma és a tápanyagok, minimális zsiradék és só szükséges az elkészítéshez, egészségesebb, ásványi anyagokban és vitaminokban dúsabb lesz az étel.

Sokan szkeptikusak a műanyag zacskókban való főzéssel kapcsolatban, mondván, káros vegyszerek juthatnak be az ételbe. Ez megelőzhető, ha megfelelő, élelmiszerbiztos tasakokat szerzünk be, amelyek BPA-mentes anyagokból készülnek, és biztonságosan használhatók a vízben főzéshez. Ha mindeközben a pompás ízeken túl a környezetvédelemre is szeretnénk gondolni, a szuvidáláshoz alkalmazott tasakból válasszunk többször felhasználható, hőálló, szilikonos változatot, amely légmentesen lezárható és mosogatógépben is tisztítható. Az elkészült étel a tasakban másnap újramelegíthető, ezzel szintén energiát takaríthatunk meg, sőt, a szuvidálógépben lévő víz is újra felhasználható, otthoni használat esetén elég hetente kicserélni.

Nem elhanyagolható az sem, hogy a serpenyőben vagy sütőben való sütéshez képest alacsonyabb lesz a háztartásunk energiafogyasztása is. Ne féljünk tehát nyitni az olyan ismeretlen, talán ma még szokatlan lehetőségekre, amelyek által – azon túl, hogy hozzájárulnak egészségünk megőrzéséhez – a környezetünket is óvhatjuk.

 

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a zaol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!