Domborai Anett egészséges, „tiszta”, mesterséges anyagoktól mentes élelmiszert készít

Ezt a valkonyai Erdőszéli Pékkuckó alapítója, Domborai Anett mondta el azon kérdésünkre, hogy számára mit jelent a kenyér és a kenyérsütés. Mi az a plusz, amiért hátrahagyta jól induló közgazdász karrierjét, hogy háromgyermekes édesanyaként este, lefekvés előtt megetesse a kovászt, előkészüljön a következő napra, és hajnalban keljen, hogy mihamarabb friss kenyér és péksütemény kerülhessen a vásárlók asztalára?

– A gazdasági főiskolán végeztem közgazdászként, majd egy zalakarosi hotelben dolgoztam mint marketinges – bocsátotta előre Anett.

– Aztán a párommal ide, ebbe az alig 70 lelkes kis faluba költöztünk, elkezdtünk állatokat tartani, gazdálkodni. Jöttek a gyerekek, és számomra magától értetődő volt, hogy anyaként igyekszem minél több saját készítésű élelmiszert a családom asztalára tenni, ráadásul egy ilyen kistelepülésen az ember nem rohanhat csak úgy el a boltba, mint egy városban, ha éppen nincs otthon valami – így kezdtem el kenyeret sütni. Olyannyira megtetszett, hogy elvégeztem egy OKJ-s péktanfolyamot is, ám ott az ipari „tömeges” kenyér gyártását tanultuk, melynek technológiája megkívánja a különböző adalékanyagokat. Én azonban nem erre vágytam, egészséges, „tiszta”, mindenféle mesterséges anyagtól mentes élelmiszert akartam készíteni, s elmélyedtem a kovásszal készült kézműves kenyerek világában. Hogy ez az egész távol áll a közgazdaságtól? Elsőre biztosan így gondolja mindenki, de ez csak részben igaz, hiszen a főiskolán megszerzett marketingtudást nap mint nap használom. Másrészt gyermekkoromban mindig ott sertepertéltem anyu mellett a konyhában, ő elég sokféle dolgot, kelt tésztákat sütött nekünk, ezért én előbb tanultam meg sütni, mint főzni. Tehát valójában hoztam magammal otthonról ezt a szenvedélyt, mert ez több egyszerű elvégzendő munkánál. És ez a szenvedély meg is kell, hogy jelenjen az összes produktumomban, ha nem így van, nincs értelme foglalkozni vele.

Anett azt mondta: a kelt tészták után a kovászos kenyérrel szintet lépett, mert egy jó kovászos kenyér elkészítése mindig kihívás. Elárulta: habár a vállalkozása megalapítása óta eltelt egy évben komoly rutinra tett szert, azért amikor betolja a kemencébe a megkelt bucikat, az még mindig okoz számára némi izgalmat, hogy milyen lesz a végeredmény…

– A kovászos kenyerek magasabb víztartalma lyukacsosabb, levegősebb bélzetet eredményez – magyarázta a kovászhasználat előnyeit.

– Tovább eltarthatók, kevésbé morzsálódnak, és ez mind ennek az élő anyagnak, a kovásznak köszönhető. A kovász liszt és víz házasításából, azok fermentációjából születik, vadélesztőgombákat és tejsavbaktériumokat tartalmaz. Utóbbiak egyrészt a gabona héjáról, illetve az élesztőgombákhoz hasonlóan a levegőből, vagyis gyakorlatilag bárhonnét belekerülnek, és együtt alkotnak önálló, folyamatosan fejlődő, átalakuló anyagot, mely a kenyér kelesztését a kemencébe kerülés előtt két napon át elvégzi. A folyamathoz felhasználja a tésztában lévő szénhidrátok és fehérjék nagy részét. Másrészt mivel a kelés vagy erjedés, bárhogy is nevezzük, már a sütés előtt végbemegy, nem irritálja a gyomor- és bélrendszert, nem okoz puffadást, ellentétben a kovász nélkül, élesztővel készült kenyerekkel, melyek esetében az említett folyamat a tömegtermelés, illetve a rendelkezésre álló rövid idő miatt bennünk, a gyomrunkban és a bélrendszerünkben folytatódik és fejeződik be. S ez, valljuk be, nem túl szerencsés.

A valkonyai pék szerint egyre inkább előtérbe kerül alapanyagként a tönkölybúza, mert rendkívül egészséges. Rendszeres fogyasztása hozzájárulhat a koleszterinszint-csökkentő és az érelmeszesedést megelőző étrend sikeréhez, s alacsonyabb szénhidrát- és rosttartalma miatt a cukorbetegek étrendjében is fontos szerep juthat neki. Ezenkívül esszenciális zsírtartalma jótékonyan hat az idegrendszerre.

Domborai Anett úgy fogalmazott: a tavaszi időszak – amikor a pandémia miatt korlátozták a kijárást – reményei szerint nagyobb tiszteletet ébresztett az emberekben a munkafolyamatokból adódóan korán kelő pékekkel szemben. Hiszen sok családanya, család­apa vállalkozott az otthoni kenyérsütésre, így az emberek megtapasztalhatták, mennyire nem könnyű és egyáltalán nem egyszerű munka ez. Annál is inkább, mert bizony, születtek „félrecsúszott” alkotások is.

– Érdemes arra is gondolni, miért álltak neki kenyeret süt­ni azok, akik előtte sohasem foglalkoztak ilyesmivel – morfondírozott a háromgyermekes anyuka. – Én azt gondolom, talán azért, mert ad egyfajta biztonságérzetet, ha van otthon kenyér. Istenhez is így imádkozunk: „Mindennapi kenyerünket add meg nekünk ma…” Ha kenyér van, élet van – és a kenyér maga az élet.