Halászlé, vagy kagylós spagetti kerül az ünnepi asztalra?

Balogh Sándortól halljuk a fentieket, aki közel három évtizede dolgozik a halas szakmában, így nem csak a feldolgozás, de a piac folyamatait is átlátja.

– Sokan keresik az olcsóbb halakat, de egyre nagyobb az igény a minőségi termékekre is – kezdi a keszthelyi szakember, aki közlekedésmérnöknek tanult, ám hajóstiszti képesítést is szerzett, tehát ismerős közeg számára a víz és annak élővilága. – Az édesvízi halak közül a ponty, a harcsa és a pisztráng a legkapósabb, de a tengeri herkentyűk és halak is meghódították már a magyar konyhát.

Tengeri halat leggyakrabban fagyasztva vásárolunk, de sokakat elriaszt a szeleteket borító jégréteg.

– Az úgynevezett glazúrozás kitűnően óvja a halhúst a kiszáradástól, de minden a mértéken múlik – reagál Balogh Sándor. – A fagyasztott halat vízbe mártják, jégkéreg képződik rajta, ami meggátolja azt is, hogy szagokat adjon le, vagy vegyen fel. Más kérdés, hogy a jégpáncél 1 milliméter vastag, vagy a hús tömegének 30 százalékát is kiteszi. A visszaélések miatt a szabályozás ma már szerencsére előírja, hogy a csomagoláson a natúr halhús tömegét kell feltüntetni.

A Vietnámból származó pangáziusz rossz híre is a kereskedőláncok túlkapásainak köszönhető.

– A hipermarket olcsó árut akar, ezért olyan pangáziuszt rendel, amit túlkezelnek a húst „felvizező”, így a súlyát megnövelő polifoszfátokkal. Egy korábbi kereskedelmi ellenkampány miatt világszerte elterjedt, hogy a pangáziusz húsa azért olyan puha és mállékony, mert szeméttel etetik, továbbá mostohák a tartási körülmények. Ez nem igaz. Jártam több vietnámi halgazdaságban, a pangáziusz is a létező legjobb tápot kapja, hiszen különben nem nőne. Olyan korszerű és tiszta üzemeik vannak ezres nagyságrendben, hogy a szánkat tátottuk, emellett a vietnámi állat-egészségügyi hivatal a világ egyik legszigorúbb szabályozását alkalmazza. A pangáziusz húsa eredetileg alig különbözik a közkedvelt afrikai harcsáétól, csak éppen utóbbit nem kezelik túl az amúgy ártalmatlan vegyületekkel. Gyakorlatilag a piac, az olcsóság kedvéért állítják elő a gyengébb minőséget.

A tengeri halak közül legtöbben a hekket vásárolják, emellett az alaszkai tőkehalfilé szerepel még a toplistán. Az igényesebb forgalmazók kínálatában felbukkan még az ördöghal, a valódi tőkehal, a tonhal, az aranydurbincs és a tengeri farkassügér.

– Ezeket is bátran készíthetjük natúran sütve, grillezve, rántva – halljuk. – Ínyenc fogás a tejszínes, kapros tengeri halleves, vagy az olívaolajon sütött tintahal, netán a fokhagymás, füstölt paprikával megszórt polipsaláta. A tengeri herkentyűk kitűnően variálhatók, pillanatok alatt elkészül a kagylós spagetti, vagy a fokhagymás, petrezselymes garnéla. Az említett ízesítőkön túl nagy barátjuk még a citrom.