Két zalai, aki ismeri a minőség receptjét

– Azért szép lassan visszaállítjuk a zalai borvidék rangját – mondta bizakodó mosollyal Szabadics Zoltán, miközben az ország legjobb újborából töltött ki egy pohárkával. – Ez a chardonnay igazán kivételesre sikerült, azt hiszem illatában és zamatában is ezt a gyönyörű vidéket, Zalát testesíti meg.

A zalaszabari hegytetőn lévő kis szőlőültetvényt 2009-ben telepítette Szabadics Zoltán és felesége Éva, azzal a nem titkolt céllal, hogy minőségi borokat készítsen, s ezzel méltó emléket állítson az egykor Ferenc József által is kitüntetett Baán Károly zalaszabari borásznak, aki az 1874-es londoni borversenyről aranyéremmel tért haza.

– Magyarország legjobbnak ítélt újborát elkészíteni hatalmas dicsőség, már csak azért is, mert ezen a versenyen szinte mindegyik, magára valamit is adó pincészet képviselteti magát – említette Szabadics Zoltán, aki hozzátette: a győztes chardonneyt 465 mintából választotta ki a szakértő zsűri.

Az ország legjobb újborának elkészítése amúgy nem csak hozzá fűződik, Beke Zoltán vincellér és egy bortanácsadó szakmai tudása és elhivatottsága is kellett e remek eredmény eléréséhez.

– Emlékszem, a szüretet az egyik leghűvösebb nap reggelén kezdtük, hogy a kémiai folyamatok még ne induljanak el – kezdte Beke Zoltán. – Minden fürtöt kézzel szedtünk le, majd ládákba tettük, s még azt követően is átválogattuk, nehogy egyetlen rohadt bogyó is bekerüljön a többi közé. Három hétig erjedt a must, gondosan figyeltünk arra, hogy állandó hőfokon tartsuk a nedűt. Ezután választottuk le a bort a seprőről, majd agyag amforákba fejtettük át a bort.

– Szerintem ettől lett ilyen illatos és zamatos a bor, hiszen ez a mikrooxidációs eljárás félúton van a reduktív és az oxidatív borkészítés között, éppen ezért a kémiai folyamatok is másképpen zajlanak – vette át a szót Szabadics Zoltán, aki elárulta: az agyag amforákban három hónapon keresztül érlelik az újbort, amit csak azt követően palackoznak.

Az ország legjobb újborából csupán 200 liter készült, éppen ezért kereskedelmi forgalomban sem kapható. Az aranyérmes nedűt szervezett borkóstolások alkalmával kínálják a vendégeknek, illetve néhány, prémium borokkal foglalkozó étteremben is lehet majd kapni, de a távlati célok között egy új internetes licitálási rendszer kialakítása szerepel. Külföldön ez már bevett szokás, egyszer egy évben, a szüret napján a világhálón lehet licitálni a készülő borokra.

S hogy mit szólt a szakma a zalai borász sikeréhez? Zoltán azt mesélte: sok neves borász őszintén gratulált a díjhoz.

– Számomra az az egyértelmű tanulság, hogy sok befektetett munkával és energiával el lehet érni a kiváló minőséget – mondta Szabadics Zoltán, majd hozzátette: és ha ismerjük a receptet, miért adnánk alább?

De nem csak borász, hanem zalai sajtkészítő is kiválóan szerepelt a fesztiválon. Az eszteregnyei Míves Tejmanufaktúra egy akós kézműves sajtja a fesztiválon különdíjas lett – az elismerést a tavalyi siker után immár másodszor érdemelte ki Burján Emese, a tejmanufaktúra tulajdonosa. A diplomás közgazdászból lett sajtkészítő több, mint 30-féle lágy, illetve kemény sajtot és többféle joghurtot gyárt, saját és eredeti olasz receptúra alapján. Persze, utóbbi is valójában a saját adottságaihoz, ízléséhez igazított – azt vallja, minden sajtkészítőnek meg kell találnia a rá jellemző ízvilágot.

– Nagyon örülök az eredménynek, mely boldoggá tesz, hiszen még csak 3 éve foglalkozom sajtkészítéssel – mondta Burján Emese. – Azért is fontos nekünk ez a különdíj, mert Zalából mi kaptuk meg egyedül, sőt, országos szinten is nagy tejipari vállalatokat sikerült megelőzni a ranglétrán, ami nagyon jó érzés. Kicsit annak visszaigazolása, hogy jó úton járok. Tavaly a parenyica sajtom miatt ítélte oda a zsűri nekem a különdíjat, az idei elismerést pedig az egy akós keménysajtom kapta, melynek neve onnét ered, hogy egy akónyi, tehát 55-56 liter tejből készül. Nemespenész borítja, s a reá jellemző egyedi ízvilág 6 hónapnyi érlelés után alakul ki. A titka ez, illetve a tej, egészen pontosan az alvadék kezelése, a többi sajthoz képest extrém hosszú ideig kell kavarni, darabolni, egészen addig, amíg fel nem aprítom rizsszemnyi méretű darabocskákra. Olasz receptúra alapján készül, amit Veneto városkában tanultam egy sajtmestertől. Ő azt mondta, akkor jó az alvadék, ha a szemközti falra feldobja és arról visszapattan, annyira ruganyos, ami azt jelenti, hogy a savó teljesen eltávozott belőle. Ha ilyen, akkor az érlelési folyamat eredményeként kemény, súlyos, tömör sajtunk lesz.

Emese elmondta: az elmúlt években a hazai sajtkultúra lépett előre, ami látszik az egy főre jutó éves sajtfogyasztás mértékén is. Persze, azért van még hová fejlődni...

– Az éves átlagfogyasztás 2-3 kilogramm fejenként, ami a korábbi évekhez képest növekedés, de a nyugat-európai 20-30 kilogrammtól még messze van. Amerikában pedig most indítottak kampányt a sajtfogyasztás népszerűsítésére, mert keveslik a 18-20 kilós fogyasztást – jelezte.

Végül elárulta: számára nagyon fontos, hogy újabb és újabb receptúrákat ismerhessen meg, folyamatosan tanulhasson. Ezért még e hónapban Felső-Ausztriába utazik, ahol az osztrák hegyi sajtokkal ismerkedik.