A palackban érlelt az igazi: kulisszatitkok a pezsgő szakértőjétől

Ádám Előd, Master of Wine jelölt Franciaország, Magyarország és Románia legjobb pezsgőit mutatta be egy mesterkurzuson az Udvarhely Napok keretében. Mi a legfontosabb, ami befolyásolja egy pezsgő stílusát? – tette fel a kérdést, mire a legtöbben a szőlő fajtáját, minőségét emlegették. És igen, valóban fontos az is, de mint a szakértő elmondta,

a szőlőnél, borásznál, elkészítési módszernél még fontosabb a termőhely.

A legjobb pezsgők a legjobb termőhelyeken készülnek, mint amilyen például a Szilágy megyében található Kárásztelek, vagy a Balaton déli partján található domboldalak és természetesen Champagne vidéke – foglalta össze az elhangzottakat a Liget.

Ádám Előd kifejtette, hogy a legolcsóbb pezsgők szén-dioxid hozzáadásával készülnek, száraz fehér borhoz cukrot és szén-dioxid adnak, s úgy palackozzák. Aki azonban kicsit jártasabb a pezsgők világában, rögtön felismeri az „ügyeskedést”, hisz láthatóan a szénsav nincs beilleszkedve a borba, kóstoláskor is jól érzékelhető ez. Egy másik módszer, amellyel a legtöbb pezsgőt készítik, az a tartálymetódus, amikor az első erjedés után a száraz bort beleteszik a tartályba, adnak hozzá cukrot és élesztőt, majd lefödik a tartályt. Így hagyják állni három-hat hónapot, majd szűrik, palackozzák és mehet a piacra.

A tradicionális pezsgő esetében azonban ugyanabban a palackban érlelik a pezsgőt, amelyikbe töltik, itt történik a második erjedés, amitől a szénsavat kapja az ital.

„Mikor megtörtént a második erjedés, nincs vége még, mert itt történnek az izgalmas dolgok, amelyekért a palackban érlelt pezsgőket szeretem és amitől különlegesek. A második erjedés után az élesztőnek nincs több tápláléka a pezsgőben, ezért elindul egy folyamat – egy enzim megtámadja az élesztősejteket. Ez bizonyos aromákat bocsát ki, ami érződik a pezsgőben.

A palackban érlelt pezsgőknek nem az a lényege, hogy a szőlőnek az aromavilágát visszaadja, hanem hogy a palackban történő kémiai reakciók által keletkezett aromákat tudja visszaadni. Minél többet van egy pezsgő a palackban a második erjedés után, annál komplexebbek lesznek ezek az aromák, annál tovább tart ez a lebomlás”

– magyarázta a szakértő.

Arra is fény derült, hogy egy bort teljesen szárazra kiforrasztani majdhogynem lehetetlen. Mindig van két-három gramm cukor benne, de ez elősegíti a pezsgő komplexitását és hosszú életét is. A buborékok pedig sok mindenről árulkodnak, többek közt arról is, hogy mennyit volt a bor palackban az élesztővel. Minél tovább van egy pezsgő a második seprőn, annál kisebbek lesznek a buborékok és annál egységesebb az egész.

A minőség megállapításához természetesen elengedhetetlen a kóstolás. „Elsősorban megkóstoljuk a bort, hogy a szánkban szétesik-e vagy sem, minden egyensúlyban van-e, a savak, a cukor, az alkohol. Ha nem ugrik ki semmi, azt mondjuk, hogy a bor rendben van. A minőség foka pedig az, hogy hány másodperc után érezzük a bort a szánkban. Nem az alkoholt, a bort. Minden, ami húsz másodperc fölött van, az komoly bor. Az öt-tíz másodperc egyszerű bor, tíz másodperc fölött középkategóriás, húsz másodperc fölöttinél beszélhetünk a minőségi borról” – magyarázta Ádám Előd.

Borítókép: Ádám Előd. Forrás: Erdélyi Magyar Televízió / Youtube